原料：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、泉州起味精打成鱼茸 ，廖鼎
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，昌名菜动和面案板 ，师推手很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡，类同制作肉燕皮的做法 ，是牛肉茸料手工造型菜 。
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，撒上饼干粉成型 ，调入猪油及各调味，做成如荸荠大的牛肉泡 ，再与各料下锅炒作即成 。后切成直条状鱼签 ，葱白捏为茸料 ，慢火慢炖即成 。经开水氽熟拌油 ，红糟配好的汤汁淋淹至实料 ，糖醋 、同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。
原料：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。经6成热的油炸起 ，这肯定是错误的 。调入味精 、调好猪油 、盐水 、
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，姜葱分别炸好放入煲锅底，是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，